Deveys di Exilles e Salbertrand

21 Novembre 2014 gianfranco Generiche

DEVEYS

Deveys a Novembre in occasione della distillazione della grappa al museo voluto dal compianto sindaco Gianfranco Joannas e fattibile grazie alla buona volontà dei Soci del consorzio agricolo Alpe Sollier.

Questa graziosa frazione me la sono visitata con calma in una giornata fresca ma di sole di questa settimana prendendo spunto dall’occasione di andare a vedere fare la grappa alla moda veja cioè utilizzando il grosso distillatore comunitario della frazione riscaldato a legna cosa che a dirlo pare semplice ma nella pratica richiede molta attenzione ed esperienza per evitare di scaldare troppo la vinaccia o di fare spegnere il fuoco.

L’alambicco in rame è molto grande e una volta riempito con le vinacce ed acqua anche molto pesante per cui gli ingegnosi utilizzatori del luogo hanno, parecchio tempo fa, costruito una rotaia ancorata al soffitto su cui dopo averlo sollevato con un piccolo argano lo fanno scorrere fino all’uscita del locale dove vicino ad un tombino apposito lo svuotano del contenuto rimasto dalla distillazione.

Nuovamente riempito per una nuova distillazione ritorna in sede facendo il percorso inverso.

Sistemato nel forno o stufa rotonda (la fornace) si sigillano i punti di combacio con cenere bagnata in modo che né i fumi della combustione né i vapori della distillazione si disperdano ma quest’ultimi vengano convogliati tramite il becco o collo di cigno del cappello di chiusura (elmo) della caldaia dell’alambicco appositamente avvitato sulla serpentina dello scambiatore immerso in acqua fredda corrente in modo da trasformarsi in liquido cioè in etanolo.

Le operazioni sono dunque queste: caricare l’alambicco e collegarlo allo scambiatore, far riprendere la fiamma aprendo i tiraggi e immettendo della legna medio piccola che faccia riprendere i pezzi molto grossi posti più all’interno della stufa fornace . In questa fase occorre fare molta attenzione perché quando il calore comincia a fare evaporare il contenuto e l’alambicco comincia a scaldarsi decisamente bisogna chiudere i tiraggi in modo da ottenere una evaporazione lenta e controllata. Un termometro artigianale posto sull’elmo aiuta a verificare la temperatura: in genere quando la temperatura esterna dell’alambicco raggiunge i 70° gradi la grappa è ormai entrata nella fase giusta di produzione. Mentre il tiraggio sulla canna fumaria si regola spostando orizzontalmente una paletta metallica l’aria di ingresso viene bloccata chiudendo lo sportello della bocca di carico legna sigillandolo completamente con cenere bagnata spalmata con cazzuolino.

Dopo meno di un’ora cominciano a uscire dalla serpentina le prime lente gocce di spirito che vanno raccolte in un bicchiere fino a quando la cadenza diventa sempre più veloce e l’uscita del liquido si trasforma in un getto continuo e filante e si formano come delle bollicine (si dice che la grappa fila). Si getta via la prima parte (il contenuto del bicchiere) perché si tratta di metanolo (il primo ad uscire perché evapora a 67,4 gradi acoolimetrici) altamente tossico per l’organismo mentre la grappa che fila (etanolo che evapora a 78,37 gradi) si lascia fluire in un grande contenitore neutro (qui si usa il rame per tradizione ma vanno bene l’acciaio e il vetro).

Ma raccontiamo della distillazione effettuata dal sig. Fontan Giulio e figlio Andrea a cui ho assistito.
Essendo una distillazione comunitaria sono stati decisi dei turni fra tutti quelli che si sono prenotati; al sig. Fontan è toccato il turno dalle 6 del giorno 19 corrente mese.
Ovviamente è arrivato prima con suo figlio per aiutare chi aveva fatto il turno precedente notturno a scaricare l’alambicco e poi ricaricarlo perdendo il meno tempo possibile in queste operazioni.
Si aprono completamente i fumi sulla canna di uscita e si sblocca lo sportello togliendo la cenere di sigillatura.
Si portano i ganci del paranco sull’alambicco per appunto agganciarlo, si tira su estrandolo dalla fornace e poi si fa scorrere sulla rotaia fino all’uscita sulla via dove lo si gira parzialmente per svuotarlo prima dal liquido rimasto che finisce nel tombino ad hoc anche grazie alla diga di sbarramento effettuata con le precedenti vinaccie esauste e poi si libera dalle vinacce estraendole anche a mano e qui capisco perchè chi si trova a fare questa operazione si è vestito con la tuta da lavoro, guanti impemeabili e si è messo gli stivali.
Una risciacquata con la pompa dell’acqua e poi per eliminare eventuali impurità si fa una pulizia più accurata con la cenere sia del paiolo (caldaia) sia della testa (elmo) che vengono poi di nuovo risciacquati come occorre anche risciacquare sempre per lo stesso motivo la serpentina.
Poi si mettono le vinacce nuove, un pò di liquido mosto e poi si ritorna dentro dove riinfilato l’alambicco si aggiunge acqua fino a dove la parte superiore dell’alambicco esce dalla fornace.
Si può aggiungere anche la eventuale flemma ricavata dal turno precedente.
Si rimette l’elmo che viene collegato alla serpentina a questo punto il distillatore è pronto per la distillazione.
I legni di media piccola misura messi opportunamente dalla bocca di ingresso della fornace precedentemente sbloccata hanno ravvivato la fiamma dei grossi ceppi posti al centro fornace.
Quando dopo meno di un’ora l’alambicco comincia ad essere caldo vengono chiusi i tiraggi quello sulla canna fumaria con l’inserto apposito e l’aria dello sportello di ingresso bloccandolo con la cenere come già detto.
Dopo avere aspettato con pazienza che finisse la fase di gocciolamento gettando circa un bicchiere di metanolo finalmente la grappa esce filante e fa le bollicine. Il termometro sull’elmo misura circa 70° C
Il sig. Fontan effettua la prima misurazione alcoolimetrica che risulta essre superiore ai 60 gradi alcoolimetrici.
La grappa fluisce bene e trasparente cosa che vuol dire che il calore della stufa è giusto e non fa fluire i composti impuri che evaporano a temperature più alte.

Andiamo avanti per parecchio verificando di tanto in tanto la gradazione che scende gradualmente e lentamente fino ad arrivare attorno ai 50 gradi solo dopo molte ore. Si potrebbe ancora distillare grappa buona o quella che viene chiamata coda o flemma che avendo delle impurità viene messa da parte per essere ripassata nelle succesive distillazioni. Ma il tempo è scaduto occorre lasciare il posto al successivo operatore prenotato per cui occorre smontare e ripetere l’operazione di estrazione, svuotamento, riempimento e dopo avere collegato il becco alla serpentina e ravvivato la fornace si è pronti per una nuova distillazione.

Ma sono le 12 passate e quindi dopo avere salutato la famiglia Fontan e i nuovi arrivati scendo al ristorante Il gigante e la gallina dove posso consumare un ottimo pranzo ristoratore.
Dopo avere scambiato qualche opinione con i proprietari sorseggiando un buon caffè e un pusacafè ritorno in paese per una passeggiata digestiva e per rivisitare il paesino armato della mia piccola fotocamera.

É proprio passeggiando per il paese che da un abitante del luogo vengo a sapere che il paese è diviso in due la parte a Ovest appartiene al comune di Salbertrand e la parte est al comune di Exilles.
Un paese piccolo e con neppure una ventina di residenti che viene diviso in due frazioncine. Non conosco le motivazioni di una tale divisione, se c’è qualche appendice storica particolare ma certo la prima impressione è di una cosa assurda che non può non complicare la vita agli abitanti non fosse altro per le piccole e grandi decisioni da prendere per la vita e lo sviluppo del paese che invece di partire da un ente unico deve mettere d’accordo due enti diversi cosa che già da sola può creare immobilismo.
NOTA del 5 Ottobre 2018: Il sig. Garavelli Massimo che ringrazio ancora mi scrive gentilmente per darmi la versione storica del perché di questa divisione apparentemente senza senso.
“Buongiorno,
ho letto per caso l’articolo sul Deveys e vorrei chiarire il perchè dell’attuale divisione del paese tra i comuni di Salbertrand e Exilles. Nel settecento avvenne una transazione tra i due comuni in quanto Exilles necessitava di boschi d’alto fusto per le forniture militari e la frazione Chambons di pascoli, Salbertrand invece non disponeva, per il clima, di zone a castagneto e a vigneto. Fu di comune accordo spostato il confine sul lato orografico sinistro dal rio Sapè al rio Chenal e su quello sinistro dal rio Pontet al canaletto di scarico della fontana di Deveys. A Salbertrand passo’ quindi la borgata Combes, che ancora oggi è sotto la parrocchia di Exilles, ma la parte odierna di Deveys (ovest) allora non esisteva. La stessa si ando’ formando nell’ottocento a causa della forte crescita demogafica registrata nei territori alpini e cosi’ un po’ per volta i casotti delle vigne e le grange si trasformarono in abitazioni permanenti. Oggi la gestione della frazione è un esempio di collaborazione e tutti i servizi sono in comune.”

Una nota a margine:
l’associazione locale “Ombelico di Valsusa” cerca di portare un pò di iniziative in loco in questo aiutata da Sasà Gigante e la sua socia della trattoria “Il gigante e la gallina” che si impegnano per valorizzare la borgata.

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2 Responses to “Deveys di Exilles e Salbertrand”

  • Massimo Garavelli ha detto:

    Buongiorno,
    ho letto per caso l’articolo sul Deveys e vorrei chiarire il perchè dell’attuale divisione del paese tra i comuni di Salbertrand e Exilles. Nel settecento avvenne una transazione tra i due comuni in quanto Exilles necessitava di boschi d’alto fusto per le forniture militari e la frazione Chambons di pascoli, Salbertrand invece non disponeva, per il clima, di zone a castagneto e a vigneto. Fu di comune accordo spostato il confine sul lato orografico sinistro dal rio Sapè al rio Chenal e su quello sinistro dal rio Pontet al canaletto di scarico della fontana di Deveys. A Salbertrand passo’ quindi la borgata Combes, che ancora oggi è sotto la parrocchia di Exilles, ma la parte odierna di Deveys (ovest) allora non esisteva. La stessa si ando’ formando nell’ottocento a causa della forte crescita demogafica registrata nei territori alpini e cosi’ un po’ per volta i casotti delle vigne e le grange si trasformarono in abitazioni permanenti. Oggi la gestione della frazione è un esempio di collaborazione e tutti i servizi sono in comune.


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